ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ПМ.03. Организация процесса изготовления и изготовление сложной жаркой кулинарной продукции

МДК.03.01 Разработка изготовления сложной жаркой кулинарной продукции

(И.О.Фамилия) Юлии Викторовны Пашковой _______________________________

(И.О.Фамилия)

Группа ТХз-15-11-1_________ Форма обучения _заочная_____________________

(очная, заочная)

Специальность 19.02.10 Разработка продукции публичного питания________

(шифр и наименование специальности)

Место практики Филиал МАОУ «Велижанская СОШ» - «СОШ села Средние Тарманы»__ (Заглавие организации ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ)

Срок практики с «27» ноября 2017г. по с «23» декабря 2017г.__________________

Тема ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ТЕМА 1 ОБЩАЯ Черта ПРЕДПРИЯТИЯ 4

ТЕМА 2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ 6

ТЕМА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ Жаркого ЦЕХА 9

ТЕМА 4 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С АССОРТИМЕНТОМ СЛОЖНОЙ Жаркой КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ 10

ТЕМА 5 ОРГАНИЗАЦИЯ Изготовление СЛОЖНЫХ СУПОВ 12

5.1 Систематизация сложных супов, реализуемых на предприятии 13

5.2 Разработка изготовления ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ и правила отпуска сложных супов, реализуемых на предприятии 14

5.3Сроки хранения, реализации сложных супов. Требования 16 и главные аспекты оценки свойства товаров и дополнительных

ингредиентов для изготовления сложных супов

ТЕМА 6 ОРГАНИЗАЦИЯ И Изготовление СЛОЖНЫХ Жарких СОУСОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ 19

6.1Ассортимент и изготовление сложных жарких соусов, реализуемых на предприятии 20

6.2Способы сервировки ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ, методы и температура подачи соусов. Варианты дизайна тарелок и блюд сложными жаркими соусами 30

6.3Сроки хранения, реализации сложных соусов. Требования и главные аспекты оценки свойства товаров и дополнительных ингредиентов для изготовления сложных соусов 31

ТЕМА 7 ОРГАНИЗАЦИЯ И Изготовление СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И СЫРА 33

7.1 Ассортимент и изготовление сложных блюд из овощей, грибов ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ и сыра 35

7.2Сроки хранения, реализации сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Требования и главные аспекты оценки свойства товаров и дополнительных ингредиентов изготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра 40

ТЕМА 8 ОРГАНИЗАЦИЯ И Изготовление СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ 42

8.1 Ассортимент и изготовление сложных блюд ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы 44

8.2 Сроки хранения, реализации сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования и главные аспекты оценки свойства товаров и дополнительных ингредиентов для изготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы 50

ТЕМА 9 ОРГАНИЗАЦИЯ И Изготовление СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, БЛЮД С ПРОРОСТКАМИ, БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА 53

9.1 Ассортимент и изготовление сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога 55

9.2 Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и главные ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ аспекты оценки свойства товаров и дополнительных ингредиентов для изготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога 64

ВЫВОДЫ 66

ПРИЛОЖЕНИЯ 67

ТЕМА 1 ОБЩАЯ Черта ПРЕДПРИЯТИЯ

Двуэтажная кросотка - школа гордость села Тарманы. Сейчас в школе работает 15 работников. Из их управляющих школы-2 человека; Преподавателей - 11 человек. Работников дошкольного образования ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ-2 человека. Учителей с высшей категорией - 6 человек. Учителей с первой категорией- 4 человека.

В школе учатся 134 учащихся и 43 воспитанников дошкольного образования. МАОУ «Тарманская СОШ» сейчас - одна из передовых школ района, коллектив которой остро реагирует на все новое, что возникает в педагогике и образовании. Школа всегда славилась неплохим качеством обучения ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ, неплохими учителями, дающими крепкие познания по всем предметам. Школы бывают различные: огромные и мелкие, отличные и не очень. Наша школа не просто отменная - она восхитительная и единственная, так как наша школа - это наш дом, где нас ожидают, где в нас лицезреют наилучшее, где на нас уповают, где в нас веруют.

Столовая ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ закрытого типа находится на нижнем этаже школьного строения, обслуживает учащихся школы и педагогов. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем деньке. Режим работы столовой: С 8 часов - до 16 часов.

Отпуск блюд происходит методом подготовительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ минимума. Меню-это список закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный денек с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ.) также по заявке дважды в неделю.

Обеденный зал рассчитан на 66 посадочных мест. При входе имеются умывальник для мытья рук с подводом жаркой и прохладной воды. Стенки покрашены в бежевый цвет, потолок белоснежный. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высочайшей ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Овощная зона - 2-ая заготовочная зона, созданная для переработки готовых овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Размещен поблизости с мясорыбной зоной. Стенки и пол выложены плиткой, потому что это упрощает мокроватую уборку в цехе. Освещение искусственное и ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ естественное:

• Средством ламп накаливания

• Через оконные проёмы.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• моечная ванна, раковина,

• производственный стол

• стеллаж для посуды цеха

• промаркированные ножики, разделочные доски.

Прохладный цех является доготовочным. Прохладный цех предназначен для изготовления, порционирования и дизайна прохладных блюд и закусок, сладких блюд и прохладных супов. Продукция, применяемая для изготовления блюд ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ, перед отпуском не подвергается вторичной термический обработке, потому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, применяемые для изготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах либо камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и употребляются по предназначению.

Жаркий цех является главным цехом, в каком заканчивается технологический процесс изготовления ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ еды: осуществляется термическая обработка товаров и полуфабрикатов, варка бульонов, изготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также делается термическая обработка товаров для прохладных блюд. Жаркий цех имеет комфортную связь с заготовочными цехами, другими словами мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, комфортную связь с прохладным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ.

Блюда жаркого цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной полосы. Жаркий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется изготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ блюд, гарниров, соусов и жарких напитков.

ТЕМА 2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Филиал МАОУ «Велижанская СОШ» - «СОШ села Средние Тарманы» с работниками и практикантами проводят инструктаж, в каком говорится о том что: к самостоятельной работе повара допускаются лица не молодее 18 лет, имеющие особое образование, прошедшие мед освидетельствование, вводные ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ и первичный (на рабочем месте) инструктажи по безопасности труда, также изучивших реальную аннотацию и закреплённое за ним оборудование. Мед освидетельствование повар должен проходить 2 раза в год, повторный инструктаж по безопасности труда проводится 1 раз в квартал, в первый раз 3 рабочих денька начала квартала. Соблюдать правила внутреннего распорядка предприятия. Курить в специально отведённых местах ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ. При работе могут появиться последующие небезопасные производственные причины, которые действуют на работающего. Не закрытые огораживаниями крутящиеся части оборудования, отсутствие защитного заземления на оборудовании, которые возможно окажутся под напряжением, вследствие нарушения изоляции. Недостающая освещённость рабочего места, скользкие и не ровненькие полы, жгучая вода, пар и др. Воспрещается ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ работать на неисправном оборудовании, воспользоваться неисправными инструментами. Обо всех дефектах докладывать управлению. Работать исключительно в положенной по нормам санитарной спец одежке, обуви, которая должна всегда быть незапятанной и в исправном состоянии. Соблюдать правила пожарной электробезопасности. Нельзя касаться находящихся в движении частей устройств. Дотрагиваться к токоведущим частям, электронным проводам (даже изолированным), кабелям, клеймам ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ, патронам освещения. Наступать на лежащий, на полу переносные электропровода, потому что при нехороший их изоляции может произойти травма электронным током. Знать место расположения средств пожаротушения и уметь воспользоваться ими. Не разрешается использовать средства пожаротушения для других целей. При появлении пожара немедля поставить в известность администрацию и ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ принять меры к тушению пожара. В случае необходимости вызвать пожарную команду по телефону -01-.

В случае получения травмы сказать заведующей и обратиться в здравпункт. Уметь оказывать первую доврачебную помощь пострадавшим, используя мед аптечку и средства находящиеся под рукой. Соблюдать средства личной гигиены: содержать в порядке и чистоте рабочее место и оборудование, вымывать свои ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ руки с мылом до работы и по окончанию, смотреть за чистотой кожного покрова лица и рук, при порезах, царапинах воспользоваться дезинфицирующими смесями (йод, зелёнка), наложить бинтовую повязку (либо лейкопластырь). Лица, нарушившие требования истинной аннотации несёт ответственность в порядке, установленном законодательством.

Филиал МАОУ «Велижанская СОШ» - «СОШ села ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ Средние Тарманы» работников и практикантов знакомят с требованиями безопасности, в каких говорится о том, что необходимо: верно надеть полагающуюся санитарную специализированную одежку, волосы убрать под головной убор, рукава одежки подвернуть до локтя. Запрещено закалывать иголками, булавками одежку. Не держать в кармашках булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Привести в ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ порядок рабочее место, не загораживать проходов. Оглядеть инвентарь, убедиться в их исправности. Добиваться от администрации изъятия и подмены неприменимого инструментария и посуды.

При осмотре оборудования проверить: исправность оборудования; наличие и исправность огораживаний; наличие и исправность заземления.

При обнаружении каких-то проблем либо дефектов в оборудовании, немедля заявить заведующей и до ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ их устранения к работе не приступать.

На предприятии публичного питания строго относятся к требованиям безопасности в время работы с оборудованием. Практикантов ознакомили с правилами эксплуатации оборудования.

Не работать на машинах и агрегатах, устройства которых не знакомы и работа на которых, вам не поручена. Работать на мясорубке только со ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ особыми приспособлениями либо кольцом у загрузочной воронки. Для проталкивания мяса в машину необходимо использовать древесный пестик.

При использовании машин универсального привода насадки и крепления поменять только при выключенном моторе. При работе на овощечистке и протирочных машинах воспользоваться предохранительной крышкой либо решёткой в загрузочной воронке. При работе на шинковальных машинах ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ не проталкивать овощи руками на ходу. Разделку замороженного мяса создавать после его размораживания. Для разбора мяса используйте колоду с ровненькой поверхностью. Для опалки птицы, дичи либо голов не воспользоваться паяльными лампами. При работе с ножиками, будьте аккуратны, верно держите руки и ножик при обработке товаров. Ножики хранятся ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ в особых чехлах. Выемку рыбы из ванны создавать проволочными черпаками. Добиваться от администрации, чтоб поверхность кухонной плиты была ровненькой, без выступов, а топочные очаги и дверцы их исправлены. Смотреть за тем, чтоб топочные дверцы во время топки были повсевременно закрыты. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Смотреть ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ за тем, чтоб поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высочайшей температуры. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов, кладите их с наклоном от себя. Кладите в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды.

Воспользоваться противнями, которые свободно, без наклона входят в духовку. Крышки ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с жаркой едой открывать осторожно, от себя. Перед тем, как переставлять подогретую посуду либо посуду с жаркой едой с 1-го рабочего места на другой, предупредить об этом стоящих рядом работников. При переноске жаркой еды нельзя прижимать к для себя посуду. Посуду с едой ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ после её термический обработки нужно ставить на устойчивую подставку. Просите, чтоб поверхность подставки была больше поверхности для устанавливаемой посуды. Не берите нагими руками за жаркую кухонную посуду, используйте при всем этом полотенце. Непременно принимайте меры к оборке пролитой на пол воды, жира, уроненных на пол товаров. Разделочные ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ доски необходимо класть на ровненькую поверхность стола. Открывать банки с консервами, созданным для этого ключом. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

Непременно останавливать машину (оборудование), выключив рубильник в последующих случаях: при перерыве в подаче электроэнергии; в случае воспламенения обшивки электродвигателя и наличия аромата подгоревшей резины; если обнаружились неисправности в машине ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ (оборудовании), пробивание током корпуса; при возникновении стороннего шума, вибрации; в случае неисправности манометра, варочного котла; если манометр указывает давление более 0,4кг/с и предохранительный клапан не работает;

О дефектах сказать администрации (заведующей). При появлении пожара сказать заведующей, приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения. При травмировании, отравлении и неожиданном заболевании рядом ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ работающего, немедля принять меры к оказанию первой мед помощи пострадавшему, и в случае необходимости вызвать доктора либо посодействовать пострадавшему дойти до здравпункта, о происшествии сказать заведующей.

ТЕМА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ Жаркого ЦЕХА

Этот цех является главным цехом, в каком заканчивается технологический процесс изготовления еды: Осуществляется термическая обработка товаров и полуфабрикатов ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ, варка бульонов, изготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также делается термическая обработка товаров для прохладных блюд. Жаркий цех имеет комфортную связь с заготовочными цехами, другими словами мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, комфортную связь с прохладным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда жаркого цеха соответствуют ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура жаркого цеха не превосходит 23-25°С. Над термическим оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

• Средством ламп накаливания

• Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной полосы. Жаркий цех делится на ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ спец отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется изготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и жарких напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс изготовления первых блюд состоит из 2-ух стадий:

• Изготовление бульонов

• Изготовление супов. В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

•Промаркированные ножики, поварёшки, разделочные доски ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

• Электронные плиты

• Электронная сковорода.

В жарком цехе так же имеется соусные отделения: пищеварочные котлы, производственные столы, промаркированные ножики, поварёшки, жарочные шкафы и др.

ТЕМА 4 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С АССОРТИМЕНТОМ СЛОЖНОЙ Жаркой КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Ассортиментом кулинарной продукции именуется список блюд, напитков, кулинарных и кондитерских ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ изделий, реализуемых на предприятии питания и созданных для ублажения запросов потребителей.

Супы. Ассортимент супов школьных столовых не достаточно отличается от обычного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщи, щи, рассольники готовят по обыкновенной технологии, но из рецептуры исключают перец темный и заместо уксуса ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ при изготовлении борщей употребляют лимоновую кислоту. Существенное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их нередко с мясными и рыбными фрикадельками. Готовят также молочные супы с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, различными овощами, с клецками из пшеничной муки либо манной крупы ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ. В летнее время можно приготовить супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с внутренностью из ягод.

Блюда из картофеля и овощей. Овощные блюда готовят по обыкновенной технологии, в большей степени в вареном и припущенном виде (картофель в молоке; пюре картофельное, морковное, из консистенции картофеля и моркови, свекольное; овощи, припущенные в молочном ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ соусе, и тушеные (рагу из овощей, тушеная капуста). Время от времени готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, морковные, капустные), оладьи из кабачков, тыквы, разные запеканки, пудинги и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).

Блюда из круп и макаронных изделий. Крупяные блюда в питании школьников ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ имеют значение как источник крахмала, растительных белков, витаминов группы В. В особенности ценны блюда из гречневой, овсяной круп, Геркулеса либо консистенций 2-ух, 3-х, 4 круп. Каши и изделия из их (биточки, пудинги, запеканки) готовят как обычно. Рассыпчатые каши варят на воде, а молоко подают раздельно. Вязкие и водянистые каши варят на ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ молоке, разбавленном водой, либо на цельном молоке (водянистые каши). Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты, существенно повышающие их ценность. Изделия из круп целенаправлено подавать с фруктовыми соусами, киселями, вареньем, сгущенкой. Макаронных изделий в школах готовят ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ из макарон с сыром, макаронник, лапшевник с творогом.

Блюда из молока, творога, яиц. Молоко, творог и яичка являются очень ценным источником всеполноценных белков, минеральных веществ, ряда на биологическом уровне активных веществ. Потому блюда их этих товаров должны обширно употребляться в школьных столовых. Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ с разными выпечными изделиями, кукурузными хлопьями и др. Как отмечалось выше, творог, который подают натуральным, либо для разных блюд нужно протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники, запеканки, пудинги, вареники ленивые. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля и моркови.

Блюда из рыбы ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ. Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей либо из рыбной рубки. В главном готовят из минтай, горбуши. Вареную и припущенную рыбу отпускают с соусами: белоснежным, томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами. Жарят и подают рыбу как обычно. Рекомендуются изделия ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат вареной картофель, картофельное пюре. Дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.

Блюда из мяса и мясопродуктов. Их готовят из говядины, нежирной свинины, пореже - из кур, печени по обыкновенной технологии. Большая часть блюд готовят из мякоти без костей (не ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ считая блюд из кур). Употребляют все виды термический обработки, не считая жарки во фритюре. В качестве гарнира подают овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда.

Сладкие блюда. Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обыкновенной технологии: компоты из новых фруктов и ягод, из сухофруктов; кисели; шиповника.

ТЕМА 5 ОРГАНИЗАЦИЯ Изготовление ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ СЛОЖНЫХ СУПОВ

Основное значение супов состоит в том, что они воз­буждают аппетит. Как отмечал величавый физиолог И. М. Сече­нов, "суп - сначала аппетитное средство". Эту роль в супах делают две группы возбудителей аппетита: 1) вкусо­вые и ароматичные вещества и 2) конкретные хими­ческие раздражители (возбудители) деятельности пищевари­тельных ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ желез.

Запах супам присваивают пряности (либо специи), белоснежные ко­ренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецепту­ру, также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и симпатичный внешний облик супов. Потому запах, вкус, внешний облик супов имеют только принципиальное значение. При всем этом нужно учесть, что при постоян ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ­ном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматичных веществ организм приспосабливается (привыкает) к ним, и они пе­рестают возбуждать аппетит.

Супы являются принципиальным источником минеральных веществ, витаминов и других на биологическом уровне активных веществ в нашем рационе. Утраты минеральных веществ при варке супов не происходят, потому что они остаются в бульоне ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ. Супы покрыва­ют до 30% потребности организма в воды и обеспечивают нужную консистенцию пищевой массы в желудке и ки­шечнике. Калорийность супов различна. Более высококалорий­ны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными издели­ями. Энергетическую ценность супов увеличивают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность водянистой ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ части супа невелика и составляет всего только 1—5 ккал на 100 г бульона. Ассортимент супов разнообразен. Супы состоят из водянистой базы и различных товаров либо гарнира. По нраву водянистой базы супы делят на 4 группы: на бульоне; молоке; на отварах овощей, круп, грибов; на хлебном квасе.

Первую, самую необъятную группу супов (на бульонах ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ и отварах) по методу изготовления делят на 3 подгруппы:

• заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

• пюреобразные;

• прозрачные.

• Четвертую группу подразделяют на:

• протертые;

• непротертые.

По температуре подачи супы делят на:

• жаркие (температура подачи более 750С);

• прохладные (температура подачи не выше 140С)

5.1 Систематизация сложных супов, реализуемых на ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ предприятии

Систематизация заправочных супов - это те водянистые блюда, которые мы более нередко используем в ежедневной жизни. Их подразделяют на: Борщи. Рассольники. Щи. Овощные супы. Картофельные. Крупяные. Солянки. С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с неотклонимым применением свеклы. Для их изготовления пригодиться костный бульон, птичий либо грибной. Состав товаров для ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ этого блюда очень разнообразен. Не считая свеклы также употребляют лук, морковь, сельдерей, петрушку. Зависимо от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются извечно русским блюдом. Их готовят из квашеной либо свежайшей капусты, шпината, щавеля, юный крапивы. В качестве базы берут костный бульон, крупяные либо овощные отвары ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ. Квашеную капусту непременно за ранее тушат, а свежайшую – ошпаривают, чтоб она не горчила.

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белоснежным корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусками ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ, лук и коренья – соломкой. Для того чтоб таковой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное российское блюдо. Для его изготовления употребляют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ немного пассеруют. В современном варианте употребляются и оливки. Из их вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на куски и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При всем этом принципиально, чтоб все продукты были однородно размельчены.

Для супов с крупами и макаронами употребляют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ мясных бульонах и грибных отварах.

Суп - пюре обязан иметь однородную структуру, без комочков и кусочков товаров. Суп обязан иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда находится в зависимости от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура. Супы-пюре издавна есть, просто ранее их изготовление было более ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ сложным, на данный момент же при наличии таковой восхитительной техники, как блендеры, приготовить схожее блюдо до боли просто и стремительно. Не надо вручную перетирать ингредиенты. Систематизация супов-пюре предполагает деление на кремо и пюреобразные. Их особенностью является необыкновенная смесь, а основой очень нередко выступает молоко.

Систематизация сложных супов: борщ, суп ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд вначале предполагали изготовление на базе бульона из нескольких видов рыбы и мяса.

5.2 Разработка изготовления и правила отпуска сложных супов, реализуемых на предприятии

Для изготовления сложных супов такие как борщ, щи, рассольник, солянка, с круп и макаронных изделий и ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ супов-пюре употребляют пассерованные коренья и мукой, а некие и томатом - пюре. Соответствующей особенностью всех борщей является наличие в их свеклы и капусты. Главные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассированные овощи (морковь, белоснежные коренья петрушки, лук, томатное пюре). Зависимо от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ, чернослив, грибы, клецки и разные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. Для всех борщей, не считая флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтикам.

В ассортименте данного предприятия готовят Борщ «Украинский».


otchet-po-tehnologicheskoj-praktike.html
otchet-po-uchebno-metodicheskoj-rabote-niu-vshe-perm-za-2011-2012-uch-g-i-plan-po-uchebno-metodicheskoj-rabote-niu-vshe-perm-na-20122013-uch-g.html
otchet-po-uchebno-vospitatelnoj-deyatelnosti-za-2011-2012-uchebnij-god.html